香りを理解する：嗅覚の分子イメージの解明により、新しい香りの創造に扉が開かれる

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カリフォルニア大学サンフランシスコ校（UCSF）の科学者は、嗅覚の理解における長年の行き詰まりを打破するために、匂い分子がヒトの匂い受容体を活性化する様子を分子レベルの立体画像として初めて作成した。この研究成果は、2023年3月15日にNature のオンライン版に掲載された。香水や食品科学など、嗅覚の科学への関心が再び高まることが期待されている。嗅覚受容体（嗅覚細胞の表面で匂い分子と結合するタンパク質）は、我々の体内で最も大きく、最も多様な受容体ファミリーの半分を占めており、その深い理解は、さまざまな生物学的プロセスに関する新しい洞察への道を開くだろう。 「化学者が分子を設計し、それがどのような香りを放つかを予測できるようにすることは、以前からこの分野の大きな目標だった。」と、この研究の筆頭著者である医薬化学准教授のアーシシュ・マングリク博士は語った。 「というのも、絵がなければ、匂い分子が対応する匂い受容体とどのように反応するかがわからないからだ。」 チーズの香りを絵に描いたような作品 匂いには、約400のユニークな受容体が関係している。我々が感じることのできる何十万もの香りは、それぞれ異なる匂い分子の混合物でできている。それぞれの分子は、さまざまな受容体によって検出されるため、新しい香りを嗅ぐたびに、脳はパズルを解くような感覚を覚える。 「ピアノの鍵盤を叩いて和音を出すようなものだ。」と、デューク大学分子遺伝学・微生物学教授で、マングリック博士の共同研究者である松波宏明博士は語っている。松波博士は過去20年間、嗅覚の解読に重点を置いて研究してきた。「臭気受容体がどのように臭気物質と結合するかを見ることで、これがどのように機能するかを基本的なレベルで説明することができる」。 この画像を作成するために、マングリク博士の研究室では、原子構造を見たり、タンパク

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