美食の代名詞、フォアグラ。そのとろけるような舌触りと濃厚な風味は多くの人々を魅了しますが、伝統的な生産方法が動物福祉の観点から議論を呼んでいることも事実です。もし、あの贅沢な味わいを、動物たちにもっと優しい方法で実現できるとしたら？この記事では、科学者たちが強制給餌に頼らず、本物と見紛うフォアグラを創り出す画期的なレシピを開発し、特許を取得したニュースをお届けします。美食と倫理の両立を目指す、注目の研究に迫ります。
フォアグラは、アヒルやガチョウの肝臓から作られるユニークな珍味です。その風味は好みが分かれることもありますが、バターのように濃厚で脂質の多いこの料理は、世界の多くの地域で珍重される贅沢な一品です。フォアグラが通常の家禽の肝臓と異なるのは、その高い脂肪含有量のおかげであり、これは伝統的にアヒルやガチョウに通常の餌以上の量を与える強制給餌によって達成されてきました。
研究者であるトーマス・ヴィルギス氏（Thomas Vilgis）はフォアグラを愛好していますが、この料理をもっと倫理的に楽しむ方法はないかと考えました。AIP出版発行の学術誌「フィジックス・オブ・フルイズ」で、ヴィルギス氏はマックス・プランク高分子研究所および南デンマーク大学の共同研究者たちと共に、強制給餌なしでこの美味な料理を再現するプロセスを開発しました。このオープンアクセスの論文は2025年3月25日に公開され、タイトルは「Foie Gras Pâté Without Force-Feeding（強制給餌なしのフォアグラパテ）」です。
「フォアグラをより手軽にし、動物福祉にも配慮したものにすることは長年の夢でした」とヴィルギス氏は語ります。「この強制給餌という慣行を終わらせる、あるいは少なくとも減らすことは良いことです。」
ヴィルギス氏と彼のチームにとって、フォアグラに外部の材料や添加物を加えないことが重要でした。彼らは収穫後、鳥の皮や骨から取った調理済みのコラーゲンを肝臓と脂肪のエマルジョンに加えてみましたが、それでは適切な硬さにはなりませんでした。
そこで彼らは、鳥自身の持つリパーゼ（体内で脂肪の消化を助ける酵素）で脂肪を処理するというアイデアを思いつきました。これは、アヒルの体内で自然に起こる活動を模倣するものです。
「プロセスの最終段階で、脂肪が再結晶化して大きな結晶となり、オリジナルのフォアグラで見られるような凝集体を形成するのです」とヴィルギス氏は説明します。
レシピは非常にシンプルかつ洗練されています。アヒルやガチョウから肝臓と脂肪を採取し、脂肪をリパーゼで処理し、両方を混合して滅菌すれば完成です。
しかし、非侵襲レーザー顕微鏡法で見たフォアグラの構造は正しく、香りもオリジナルのフォアグラのようでしたが、ヴィルギス氏と彼のチームはこの料理の物理的特性を確認する必要がありました。応力変形試験を行うことで、処理されたフォアグラがその機械的特性により、オリジナルと同様の口当たりを持つことを見出しました。
「論文中で『percolating clusters』と呼んでいるこれらの大きな脂肪粒子の影響をはっきりと見ることができました」とヴィルギス氏は言います。「『一口目』の最初に、これらの大きなクラスターが高い抵抗感を示し、コラーゲンやゼラチンを加えた後のようなゴムっぽさがなく、弾力のある同様の口当たりを生み出すのです。」
ヴィルギス氏はすでにこのレシピで特許を出願しており、生産規模の拡大に関心のある企業との提携を望んでいます。また、フォアグラの味や香りをさらに洗練させるために、感覚科学の専門家とも協力したいと考えています。
「私たちのプロセスのすべてが管理されていることは、良い点です」とヴィルギス氏は述べます。「私たちはフォアグラに何か追加のものを加えることは一切考えませんでした。なぜなら、純粋なアヒル由来のものだけを求めていたからです――他には何も。」
